MACARONS
(à réaliser la veille de la dégustation)
Les coques :
Blancs d'œufs : 215 g (7 œufs) Sucre glace : 350 grammes
Sucre semoule : 150 g Poudre d'amande : 250 g
(Colorant alimentaire jaune : 5 centilitres)
Le point de départ c'est qu'il faut des blancs d'oeufs "rassis" à température ambiante ils monteront mieux (il ne faut surtout pas mettre de pincée de sel, ça fait ressortir l'eau). Des oeufs rassis ce sont des oeufs qui ne sont pas frais dans tous les sens du terme. Les casser la veille et les sortir du frigo plusieurs heures à température ambiante avant des les monter.
Monter les blancs d'œufs en neige. Ajouter 150 g de sucre semoule (ajouter le colorant) et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante.
Arrêter de battre les blancs en neige quand la préparation forme un bec de perroquet. En bref dès que la préparation devient brillante après avoir ajouté le sucre il faut vérifier que le mélange forme comme un bec perroquet accroché au fouet.
Tamiser la poudre d'amande et le sucre glace.
Cela permet d’éliminer les morceaux trop gros de la poudre d’amande et de casser les catons de sucre glace.
Incorporer ensuite la poudre d'amande à la meringue en 3 fois et mélanger correctement. Puis à l'aide d'une grande spatule "macaroner" la préparation (rabattre la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur des feuilles de cuisson.
A voir : http://www.atelierdeschefs.fr/fr/trucs_chefs/technique_en_video/77-coucher-des-macarons.php
Penser qu'ils vont par paire il faut que chacun ait son double ! Attention à la taille.
Il faut faire sortir les bulles des coques : soulever la plaque et la laisser retomber de 20 cm sur le plan de travail plusieurs fois, les bulles remontent et éclatent.
Puis laisser croûter les coques au minimum 15 min à température ambiante.
Il ne faut plus que les coques colles lorsqu’on les touche. Cela prend le temps qu’il faut… 15 min… 30 min. Alors patience !
Les cuire ensuite pendant 12 à 15 min dans un four à 160 °C en chaleur tournante. Ouvrir la porte du four 1 à 2 fois en cours de cuisson afin d’évacuer l’humidité accumulée. Laisser ensuite les macarons refroidir avant de les décoller du papier.
Garder dans un endroit sec. La meringue doit être relativement sèche mais pas biscotte.
Farcir (le soir de la cuisson) les macarons en déposant une noix de ganache au centre d'une meringue.
Faire un petit dôme en lissant du centre vers les extérieurs en faisant tourner la meringue dans les doigts, puis poser un autre macaron de l'autre côté et le visser sur le premier en faisant un quart de tour.
Après avoir farci les macarons il faut les mettre au frigo afin qu'ils s'humidifient (pour avoir le moelleux du centre avec le croustillant extérieur).
Les ganaches :
Réaliser la ganache la veille. Il faut la laisser plusieurs heures au frigo pour qu’elle prenne.
· Ganache à l'orange ou au citron ou aux fruits mixés
3 oeufs
100g de sucre
20g de beurre
3 c. à soupe rases de maïzena ou 6 c. à soupe de farine
3 oranges ou 2 oranges + 2 citrons ou 2 oranges + 1/2 mangue ou 3 citrons + 1 banane ou 4 citrons…
Casse les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mets les jaunes dans une casserole.
Ajoute le sucre et la maïzena aux jaunes d'oeuf. Mélange bien le tout.
Presse les oranges à l'aide du presse agrumes et verse le jus dans la casserole.
3 oranges ou 2 oranges + 2 citrons ou 2 oranges + 1/2 mangue ou 3 citrons + 1 banane ou 4 citrons…
Casse les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Mets les jaunes dans une casserole.
Ajoute le sucre et la maïzena aux jaunes d'oeuf. Mélange bien le tout.
Presse les oranges à l'aide du presse agrumes et verse le jus dans la casserole.
Pose la casserole sur un feu doux et fais épaissir le mélange en remuant sans cesse.
Ajoute le beurre dans la casserole, mélange et laisse refroidir.
· Crème de marron !
· Confiture
